一、厨房工程卫生防疫要求

1、粉房、烧腊、洗碗间应封顶；

2、粗加工层架按100-150人/个匹配；

3、洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备；

4、明档要配预进间(一个洗手星)双隔间；

5、粗加工和洗碗间各占一定的比例面积；

6、厨房和厅面比例约为1:3

7、烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物

8、烘焙房要隔开

9、进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般1200-1500宽；

10、大厨房一般要配垃圾间；

二、厨房工程消防设计要求：

1、油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对；

2、油箱须配闸阀，厨房内配1500mm高的手动总油闸；

3、油泵和开关要防爆；

4、油箱通大气孔要符合消防要求；

5、油箱周围要砌防漏墙；

6、油库要远离炒炉10m以上，油库设计二层时，3mm板中间隔耐火棉；

7、电器产品必须有良好的接地保护；

8、油管一定要用国标镀锌管；

9、煤气和油类燃料不能混用，煤气间设计要间隔开来，并有排气扇；

10、厨房消防设施安全，并无损坏；

11、煤气管应加减压阀；

12、消防通必须在1000mm以上。

蒸气管道系统配置：

     第一次减压阀→压力表→第二次减压阀→闸阀→安全阀→压力表→软管→闸阀

三、厨房工程环保要求：

1、烟道口要高出屋顶，规定要比十米区域内的最高建筑物高一米；

2、油烟风嘴应下排；

3、高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理，以达环保要求；

4、油烟风喉20m内不得有住房或民房；

5、烟道太靠近民房时应水化处理；

6、鲜风进口要加橡胶减震消音，风柜与风喉之间要用软连接减震消音；

7、住宅区风喉噪间<50dB，工业区<55dB；

8、水化处理以后，黑烟浓度<2黑度

四、设备摆放要求：

1、炒炉与荷台之间距离不能超出700-800mm范围(更小即650mm)；

2、主、副荷台之间距离在1200-1800mm内；

3、斩台与雪柜之间距离不小于800mm,适1000-1200mm内；

4、荷台对着炒炉，斩台对着荷台；

5、粉房与点心蒸煮炉具靠近点，减轻劳动力度；

6、粗加工靠近仓库或进货口；

7、洗碗间一门通向中厨，一门通向餐厅(通向餐厅的门最好有玄关) 。

五、承接厨房工程的须向客户明确的几个问题：

在一般情况下，接到一个厨房工程以后，首先要搞清四个问题：

A：菜系，B：就餐人数，C：燃料性质，D：内外环境；

A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔炉做卤水，如果是粤菜，就要有烧腊   

      间，此为广东地区两大菜系；

B、就餐人数：一般情况下，中厨的炒炉每个小炒炉头可以满足50-70人用餐，中炒可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大炒常位于职工食堂。酒楼，宾馆厨房是否开设有早、晚茶，西餐等需特别说明；

C、燃料的性质：决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格。

D、周围环境：制约着厨具摆放及抽气、鲜风、供气系统的走向。